Blog

Una dintre condiţiile esenţiale care duc la prepararea unui espresso de calitate este folosirea de cafea proaspăt prăjită. Este acesta oare mit sau adevăr?

Este cu certitudine un adevăr, teoretic cel puţin, din toate punctele de vedere. Aşa cum cafeaua măcinată îşi pierde foarte rapid proprietăţile, la fel şi cafeaua boabe după prăjire, în contact cu aerul (principalul său duşman), îşi pierde destul de rapid calităţile. Din acest motiv, în industria cafelei se duce o luptă continuă pentru a se identifica o metodă de ambalare care să menţină caracteristicile cafelei proaspete un timp cât mai îndelungat.

Dacă am căzut de acord în ceea ce priveşte cafeaua proaspăt prăjită, vă voi prezenta în continuare câteva motive pentru care nu întotdeauna o cafea proaspăt prăjită, achiziţionată de la o prajitorie "de cartier", este neapărat cea mai bună alegere.

Am folosit foarte mult timp o cafea pe care o cumpărăm de la o prajitorie din Bucureşti, dealtfel foarte apreciată în lumea pasionaţilor de cafea şi cu referinţe foarte bune prin blog-uri şi forumuri. Am avut ocazia, datorită activităţii mele în cadrul site-ului PerfectEspresso.ro, să testez cafeaua boabe ambalată de la Italcaffè şi Izzo, două mărci Italiene de tradiţie.

În urma testelor efectuate cu cele 2 mărci de cafea, comparativ cu cafeaua proaspăt prăjită pe care o foloseam înainte, am constatat cu surprindere că majoritatea elementelor caracteristice ale unui espresso de calitate erau mult superioare: aroma, spumă, consistenta, cremă, etc.. De aici au început să se nască unele întrebări şi, evident, unele răspunsuri legate de calitatea cafelei, a amestecului, a modului de prăjire, etc.

Ce te face să crezi că amestecurile pe care le vând prajitoriile sunt de cea mai bună calitate? Oare pot concura amestecurile prajitoriilor locale cu amestecurile perfect echilibrate ale marilor prăjitori cu renume internaţional, amestecuri care au fost studiate de-a lungul timpului şi au trecut prin filtrele exigente ale experţilor şi ale clienţilor?

Metodele moderne de ambalare pot conserva calităţile cafelei pe o perioadă de chiar până la 2 ani. Este evident că nu trebuie să aştepţi 2 ani ca să consumi acea cafea, dar cu siguranţă după jumătate de an de la ambalare, sau chiar mai mult, cafeaua încă are proprietăţile necesare obţinerii unui espresso de calitate.

Un alt aspect care m-a surprins plăcut la cafeaua testată a fost faptul că, de când am deschis pachetul şi până am terminat-o, nu şi-a schimbat aproape deloc proprietăţile, cafeaua rămânând constant perfectă. Fiind o pungă de 1 Kg, la un consum personal de 3, 4, maxim 5 cafele pe zi, a trecut aproape o lună până să o termin. E surprinzător, nu?

Un alt aspect foarte important este prospeţimea. Se ştie că aerul este principalul factor degradant pentru cafea. Ţinută într-un recipient deschis, în care pătrunde aerul, aceasta îşi va pierde calităţile destul de rapid. Uneori, prajitoriile locale îşi expun amestecurile prăjite în nişte tulumbe din plastic, care nu sunt perfect ermetice şi care permit aerului să pătrundă. Comparativ, în prajitoriile industriale, cafeaua prăjită este ambalată în timp optim. Mai mult, să ne gândim la ambalarea în pungi vidate (metoda Italcaffe): imediat după ambalare, punga este foarte dură, este ca o bucată de lemn. În câteva ore, cafeaua începe să degaje dioxid de carbon, gaz care face ca punga de cafea să devină moale. Acest gaz devine atmostera protectoare a cafelei, conservandu-i calităţile pentru foarte mult timp.

Aşadar, căutând explicaţia cu privire la superioritatea cafelei testate, m-am convins că răspunsul se regăseşte în mai mulţi factori esenţiali: pornind de la selecţia boabelor, continuând cu realizarea amestecului de soiuri de cafea în proporţii ideale, apoi prăjirea în parametrii cei mai buni de timp şi temperatură şi, nu în ultimul rând, terminând cu ambalarea, factori care duc la realizarea unei cafele superioare celei care se găseşte în prajitoriile autohtone.

Consider, fără a-i jigni pe prăjitorii locali, că atât amestecul cât şi prăjirea se fac oarecum "după ochi", chiar dacă se urmează teortic unele standarde privind temperatura şi timpii de prăjire. Aceste lucruri nu se pot realiza cu o rigoare extremă, precum în prajitoriile industriale.

Privind aceste aspecte legate de calitate, poate că merită să medităm şi să căutăm un răspuns la următoarea întrebare: Merită să dăm calitatea constant bună a unei mărci de tradiţie pe o prospeţime relativă de la o prajitorie autohtonă? Eu vă spun sincer că am rămas la cafeaua ambalată. Pentru mine, toate caracteristicile unei cafele perfecte, care să îmi bucure simţurile, sunt esenţiale: atât prospeţimea, cât şi calitatea boabelor atent selecţionate, amestecurile, dar şi gradul de prăjire, păstrarea aromei şi a consistenţei cremoase.